Технологія переробки грибів у розсолі

1. Пікірування

Для того, щоб гриби не були пошкоджені, не розкривали парасольку або не псувалися, і підтримували нормальний колір грибів,"три світла","три точки [ ГГ] quot; і"тричі" повинно здійснюватися під час збирання та переробки, тобто збирання, закладення та легкого транспортування, секретного збору грибів, секретної обробки, секретного продажу, своєчасного збору грибів, своєчасної доставки та своєчасної обробки. А щоб підвищити якість збору грибів, протягом 8 годин до збирання грибів не можна розбризкувати водою, а при високій температурі (18°C) можна збирати двічі на день.

2. Класифікація

Зазвичай він поділяється на два рівні обробки, також можна розділити на три рівні обробки (тобто, включаючи побічні продукти), також можна зібрати та обробити гриби, а потім сортувати та розсипати в бочки під час пакування. Загальний принцип полягає в тому, щоб мати можливість задовольняти експортні вимоги; навпаки, неправильні закупівлі впливають на якість, спричиняють розтрату та знижують вартість продукції. Тому закупівля та сортування є одним із ключових факторів якості перероблених розсольних грибів, на що слід приділяти особливу увагу.

3. Промийте

Помістіть придбані гриби в ємність або раковину для промивання, щоб видалити домішки. Якщо гриби не оброблені протягом 1,5-2 годин після збирання, їх потрібно вчасно промити розведеною солоною водою. Концентрація солоної води не повинна перевищувати 6 частин на тисячу. Якщо концентрація солоної води занадто висока, поверхня після промивання стане червоною, а під час обробки (варений гриб) стане чорною і чорною, що вплине на колір тіла гриба та погіршить якість гриба.

4. Оздоблення (варені гриби)

Його мета — вбивати клітини грибного тіла, пригнічувати активність пероксидази або протеолітичного ферменту та підтримувати колір тіла гриба. Його можна спочатку промити шістьма тисячними солоною водою (або чистою водою). Промивши гриби, щоб видалити забруднення, зібрати їх і процідити протягом 5-6 хвилин, а потім покласти в каструлю. Обсяг горщика повинен бути відповідним, щоб тіло гриба могло перевернутися в горщику і повністю зануритися у воду. При запуску каструлі вогонь печі має бути сильний, а температура води в каструлі повинна бути вище 95°C. Використовуйте бамбукові та дерев’яні палички, щоб швидко перевертати та знімати піну під час приготування, щоб гриби були рівномірно очищені без будь-яких відхилень або кольору. Час затвердіння залежить від розміру гриба. Як правило, великі гриби понад 3,5-6 см можна готувати 10-15 хвилин, маленькі гриби 1,8-2,5 см можна готувати 8-10 хвилин, поки не звариться тіло гриба. Спосіб перевірки: ① Візьміть 4-5 вбитих грибів і помістіть їх у холодну воду, щоб охолонути. Всі гриби опускаються у воду, що свідчить про те, що гриби зварені. ②Відріжте ніжку гриба і подивіться на нього. Золотисто-жовтий — стиглий, а білий — сирий. ③ Візьміть один із зелених грибів і покладіть їх у рот, щоб вкусити. Одним словом, гриби потрібно варити до готовності, інакше в процесі маринування гриби підгниють і зіпсуються.

5. Охолодження

Після приготування грибів перелийте їх у чистий резервуар для води (як в таз, так і в цементний резервуар) для охолодження. Найкраще охолоджувати водопровідною водою або довгою проточною водою. Зазвичай охолоджуємо протягом 20-30 хвилин, поки грибне тіло повністю не охолоне. В іншому випадку грибне тіло маринується, не будучи повністю охолодженим. Пізніше тіло гриба легко підгниє і стає смердючим. При цьому термін зберігання буде скорочено. Тому після нарізки грибів гриби потрібно остудити до серцевини, потім зібрати і помістити в сито або кошик для стекання на 5-10 хвилин, а потім висипати в солону воду для маринування.

6. Закріпіть колір

Повністю охолоджені грибні тільця помістіть у банку або басейн із 15-16% солоної води і замаринуйте протягом 3-5 днів, щоб колір грибного тіла поступово став жовтуватим і білим, що є фіксованою упаковкою. . Приготування солоної води фіксованого пакета: спочатку розчинити кухонну сіль в киплячій воді, охолодити і профільтрувати для видалення домішок, а потім довести до 15-16% (не більше 18%) за допомогою глюкометра Baume. Якщо концентрація солоної води, яка фіксує колір, занадто висока, осмотичний ефект солоної води прискориться, що призведе до того, що тіло гриба"випльовує" занадто багато, що призводить до мертвого кольору гриба або чорного кольору, що серйозно впливає на якість.

7. Зберігання маринованих

Зібрати кольорові гриби, злити воду приблизно на 5 хвилин, а потім помістити в 20-23% розсіл. Або безпосередньо використовувати метод одноразового маринування, тобто не знімати банку, зберігати фіксуючу солону воду (солону воду і гриб разом) і збільшувати солоність. Цей спосіб економний і зручний. Під час маринування (протягом 1 тижня) часто перевіряйте, чи концентрація солоної води в маринованих грибах перевищує 18%. Якщо концентрація солоної води не досягає 18%, кількість солі слід вчасно відрегулювати, щоб збільшити концентрацію солі. Через 8-10 днів маринування ви повинні серйозно виконувати [ГГ] quot;три роботи [ГГ] quot;, тобто часто перевертати банку, часто перевіряти та часто додавати сіль. Щоразу, перевертаючи ємність, перевертайте верхні гриби вниз, а нижні гриби вгору, щоб концентрація солоної води в ємності була рівномірною. Концентрація солоної води стабільна на рівні 18-20%, що означає, що солоний гриб досяг насичення. Перевертайте ємність один раз протягом наступних 2 днів, не додаючи солі, поки вона не буде виведена з резервуара і заповнена в бочку. Перевертаючи ємність, перевернувши резервуар за один раз, зверніть увагу на вирівнювання поверхні гриба, потім накрийте його москітною сіткою або марлею, надініть бамбукову кришку і затопіть її каменем, щоб усі грибні тіла були занурюють у солону воду на 3-7см. Камінь не повинен бути занадто важким, а гриб можна притиснути, не розкриваючи тіла гриба, щоб уникнути деформації (деформації) гриба в солоній воді та вплинути на якість; Навпаки, якщо тиск занадто малий, навіть якщо тіло гриба знаходиться на повітрі, воно швидко окислиться повітрям, що серйозно. Колір гриба стає чорним і гнилим, а термін зберігання скорочується. На весь процес маринування солоних грибів на бочку йде близько 10-15 днів. Однак ідеальним є 15-20 днів маринування, а плодоношення досягає 60-70%. Якщо в процесі бочки не вистачить необхідного часу для маринування грибів, тіло гриба не досягне насичення, що вплине на швидкість плодоношення та знизить колірну якість солоних грибів. Розсольні гриби повинні бути ароматними, світло-жовтими або жовтими, без специфічного запаху. Це нормальна продуктивність розсолу. Якщо ви помітили якийсь специфічний запах, вчасно з ним впорайтеся. Розсіл для фіксації першого кольору і насичений розсіл зазвичай можна використовувати повторно 1-2 рази, але необхідно звернути увагу на повторне налаштування до необхідної концентрації. У процесі переробки робота повинна бути серйозною і скрупульозною, щоб якісні розсольники можна було переробити.