Процес засолювання їстівних грибів
Apr 13, 2023
Щоб зберегти їстівні гриби протягом тривалого часу, придатні для транспортування на далекі відстані, переробки тощо, деякі дорогоцінні дикорослі їстівні гриби (такі як боровики, мацутаке тощо) та деякі широко використовувані їстівні гриби (такі як печериці, курячі гриби) ніжка гриба тощо) зазвичай солять і зберігають. Нижче наведено короткий вступ до процесу засолювання:
1. Промити. Видаліть забруднення з поверхні свіжих грибів і змийте бруд і сміття з поверхні грибів.
2. Вбити зелений. Промиті їстівні гриби необхідно негайно зібрати і попередньо відварити в окропі. Перед приготуванням готову 10-відсоткову солону воду помістіть в алюмінієву каструлю і прокип’ятіть на сильному вогні, потім додайте їстівні гриби. Зазвичай на кожні 100 кілограмів солоної води кладуть 40 кілограмів грибів. Під час приготування вогонь має бути сильним, температура води повинна бути вище 98 градусів, і бамбуковою або дерев’яною палицею слід використовувати для постійного перемішування, а алюмінієвою ложкою слід використовувати для видалення піни, що плаває на поверхні води. Час приготування зазвичай контролюється від 5 до 12 хвилин, при цьому ступінь зрілості досягає серця. Після варіння гриби вийняти і своєчасно охолодити в чистій воді. Через 30 хвилин ретельно охолодити. Функція кип’ятіння полягає в тому, щоб порушити активність ферменту, уникнути зміни кольору та видалити газ із гриба. Після охолодження він може повністю проникати в солону воду. Якщо його не проварити ретельно, він може змінити колір або навіть згнити під час зберігання.
3. Соління. Охолоджені їстівні гриби, зливши з чистої води, спочатку маринують у 15-16% солоній воді. Через 3-4 днів їх переносять у 23-25-відсоткову насичену солону воду для продовження маринування. Концентрація солоної води повинна бути вище 20 відсотків. Якщо його недостатньо, слід своєчасно додати сіль, щоб збільшити концентрацію.
4. Завантаження ковша. Мариновані їстівні гриби вийміть, покладіть у відро, залийте насиченою солоною водою, а поверхню відра посипте шаром рафінованої солі.
