Як обробити розсольні гриби?
Aug 30, 2021
1. Захист кольору. Розчин метабісульфіту натрію (20 грам метабісульфіту натрію на 100 кілограмів води, кожен розчин можна використати 5 разів, а потім замінити) одразу після придбання свіжих грибів відділ закупівель використає розчин метабісульфіту натрію. Замочіть п’ять десятитисячних розчину метабісульфіту натрію (50 грам метабісульфіту натрію на 100 кг води, після 5-разового використання його можна використовувати для першого очищення від бруду), замочити 10 хвилин і винести на зробити тулуб гриба білим, потім промити чистою водою;
2. Промийте. Свіжі гриби, оброблені засобом захисту кольору, відразу 3-4 рази промити в проточній воді, щоб змити залишкову рідину метабісульфіту натрію;
3. Попереднє приготування. Щоб гриби не розкривалися і щоб забезпечити якість, треба поспішати зварити гриби. Концентрація солоної води киплячих грибів становить 50 кг води і 2,5-3,5 кг солі, розчинених і прокип’ятих. Промиті гриби поміщають у бамбуковий кошик, обсяг заповнення становить приблизно три п’ятих від об’єму бамбукового кошика, а потім поміщають у каструлю в солону воду. Після того, як вода закипить, дрібні гриби варяться приблизно 7-8 хвилин, а великі – приблизно 10 хвилин (залежно від того, чи зварена серединка гриба). Потім дістаньте грибний кошик і поставте його в холодну воду остигати. Під час приготування використовуйте огорожу, щоб перевертати вгору і вниз, щоб гриби рівномірно дозріли. Цю солону воду можна використовувати безперервно 5-6 разів. Але після третього використання додайте 3% солі або розсолу, щоб збільшити солоність, але не використовуйте занадто багато разів, інакше колір грибів почорніє;
4. Охолодити. Попередньо відварені гриби відразу ж охолоджують в проточній чистій воді. Зазвичай для безперервного охолодження використовується від 4 до 5 резервуарів холодної води. Якщо є можливість, їх можна охолодити в автоматичному резервуарі для води, а гриби можна перевернути вгору і вниз за допомогою інструменту, щоб гриби рівномірно охолоджувалися;
5. Класифікація. Сортування засноване на діаметрі поверхні варених грибів. Рівень 1: діаметр поверхні гриба менше 1,5 см; II рівень: Діаметр поверхні гриба 1,5-2,5 см; Рівень 3: Діаметр поверхні гриба 2,5-3,5 см; Рівень 4: Діаметр поверхні гриба більше 3,5 см.
Класифікація зазвичай просіюється за допомогою класифікатора. Під час просіювання промивання водопровідною водою також може відігравати роль охолодження. Після сортування висипте різноманітні гриби на стіл і вручну підберіть деформації, тонку шкірку, ніжки, пошкоджені гриби та ніжки грибів;
6. Занурення в розсіл. Спочатку сортовані гриби зважують і записують, щоб можна було розрахувати необхідну кількість розсолу і солі за вагою. Кількість розсолу розраховується на 60% від маси попередньо зварених грибів. Солоність 22-24 градуси Бауме. (Додайте 20 кілограмів солі до 50 кілограмів холодної води і перемішайте, поки вона не розтане. Визначте солоність між 22-24 градусами Бауме. Якщо солоність недостатня, додайте трохи солі відповідно. , Щоб досягти. Потім осад, видаліть домішки Подавати.) А потім додати 10% рафінованої білої солі. Потім помістіть гриби в розсіл, і після вимочування на 48 годин солоність стабілізується на рівні 15-16 градусів Бауме. Вийнявши його, занурте його в новий розсіл Baume 22°C (без додавання 10% солі) на 48 годин. У цей час солоність повинна бути в межах 15-16°C. Якщо солоності недостатньо, солоність можна відповідно відрегулювати на розсолі під час наповнення бочки. Якщо розсіл грибів в Бауме 15-16 градусів, то в Бауме розсіл повинен бути 22 градуси; розсіл для замочування грибів в Бауме близько 18 градусів, а розсіл під час бочки 20 градусів; розсіл для замочування грибів в Бауме менше 15-16 градусів. Ступінь солоності розсолу слід відповідним чином підвищити на основі 22 градуси Бауме при наповненні бочок;
7. Відро. Для розсолу зазвичай використовують пластикові відра вагою 25 або 50 кг, які зручні для розрахунку та транспортування.
Перед наповненням бочок гриби класифікують і зважують у кошики, а розсіл розбивають (розсіл не капає в лінію) за стандартом. Вага нетто кожної бочки з грибами 25 кг або 50 кг. Слід суворо контролювати, щоб похибка не перевищувала ±1%.
При завантаженні грибів спочатку додайте у відро близько 3 кг солоного розсолу (розсіл, який використовується для відра – це 50 кг води і 20 кг солі, після кип’ятіння і розтоплення визначте солоність між 22-24 градусами Бауме, охолодженням і осад Після проціджування марлею додати 0,2% лимонної кислоти для розчинення та подавати), зробити так, щоб завантажені гриби плавали на розсолі без втрати тиску, а потім помістіть зважені гриби у відро, а потім залийте розсіл (зазвичай наполовину В межах місяців, часто перевіряйте на наявність дегалогенування, щоб запобігти дегалогенированию через псування грибів). Найкраще встановлювати його у відро з внутрішньою кришкою, а на внутрішній кришці є отвори для вдавлювання грибів у розсолі, а розсіл накритий без грибів, щоб забезпечити якість. Оброблені соляні гриби вимагають чіткої класифікації, повної форми гриба, білої грибної поверхні, відсутності відкритої парасольки, відсутності тонкої шкірки та великих деформованих грибів, солоності розсолу вище 20 градусів, прозорого розсолу, яскраво-жовтого кольору, без домішок.
