Як зробити розсольні гриби

1. Обробка сировини. Після придбання свіжих грибів негайно використовуйте розчин метабісульфіту натрію (0,5 кілограма метабісульфіту натрію на 1000 кілограмів води) для очищення поверхні грибів. Після промивання бруду та домішок промийте його в розчині метабісульфіту натрію протягом 1 хвилини. Дістаньте відра, вистелені поліетиленовими пакетами. Свіжі гриби в дерев’яних відрах необхідно занурити у воду і відправити на переробне підприємство. Або цехове виробництво.

2. Промивання: помістіть оброблені свіжі гриби в проточну або статичну воду і промийте їх 3-4 рази, щоб досягти мети змити залишився метабісульфіт натрію. Після промивання покладіть гриби в бамбуковий кошик, вистелений марлею, для попереднього приготування.

3. Попереднє: для приготування та приготування використовуйте двошарову каструлю або паровий змійовик з нержавіючої сталі (сільський грибник можна попередньо приготувати у великій сталевій каструлі). На кожні 100 кг води додайте 5-7 кг солі або еквівалентну кількість розсолу (замочених грибів), щоб закип’ятити попередньо відварену рідину. Промиті гриби помістіть в каструлю для попереднього відварювання. Дайте грибам дозріти рівномірно, приблизно 6-7 хвилин, дістаньте і остудіть. Попередньо прокип’ячену солону воду можна прокип’ятити 5-6 разів, але після того, як гриби витягнуть втретє, для доповнення солоності додають 3% солі (або розсолу). Не використовуйте попередньо кип’ячену солону воду занадто багато разів, інакше це вплине на колір. Час попереднього приготування залежить від того, зварена серцевина гриба чи ні. Маленькі і великі гриби найкраще попередньо відварити окремо.

4. Охолодження: Попередньо відварені гриби поміщають у проточну або негазовану холодну воду для постійного перевертання та охолодження. Поки ви не відчуєте, що різниці температур немає, доторкнувшись рукою до тіла гриба.

5. Сортування: під час сортування його можна просіяти за допомогою сортувальної машини або сортувати вручну. Специфікації (діаметр вареної грибної локшини) слід визначати відповідно до експортного та внутрішнього ринків. Як правило, існує від 3 до 5 ступенів: A від 1 до 2 см, B від 2 до 3 см, C понад 3 см, D, E (зовнішній клас) з великою деформацією, тонка шкіра, відкрита парасолька, велика тріщина, і відокремлений стеблинка.

6. Маринування: заздалегідь приготуйте солоний розсіл Baume 22 градуси. Тобто додайте 40 кілограмів солі зі 100 кілограмами холодної води (сирої води), перемішайте, щоб вона розчинилася, і додайте сіль до тих пір, поки солоність не стане недостатньою, і осадіть і видаліть домішки для подальшого використання. Використовуйте 60% розсолу і 10% рафінованої білої солі відповідно до ваги зварених грибів. Після вимочування протягом 48 годин, коли солоність стабільна при 15-16 градусах, гриби виймають на відбір. При маринуванні налийте в банку помірний розсіл, потім додайте гриби, посоліть і посоліть гриби. Після того, як зварені гриби поміщаються в ємність, необхідно часто перевіряти солоність, а також вказувати час, кількість і солоність в ємності.

7. Збір: після механічного просіювання всі сорти мають бути відібрані вручну, щоб виділити деформації, відокремлені ручки, відкриті парасольки тощо, як клас E (наприклад, зовнішні гриби), а потім зважити та запакувати їх у бочки.

8. Зварений розсіл потрібно заздалегідь зварити і розтопити з 40% солі, а солоність досягає 22 градусів. Після охолодження і проціджування через марлю для осадження додають 2‰ лимонної кислоти. Наповнюючи бочку, один раз відміряйте солоний розсіл маринованих грибів градусометром Бауме. Якщо солоність становить від 15 до 16 градусів, для розсолу в бочці використовуйте 22 градуси. Якщо солоність 18 градусів, для бочкового розсолу використовуйте 20 градусів. Потім проводять зважування, за умови обірваності дроту крапаючого розсолу, кількість солоної води в кожній бочці визначається пакувальної тари та вимогами вітчизняного та іноземного продажу. Кількість має бути достатньою, не занадто великою, не надто малою. Після того як гриби поміщаються в пластикове відро, гриби, що плавають на поверхні галогену, вдавлюються в галоген за допомогою бамбукової стружки тощо на горловині відра, а потім маркують сорт. Після заповнення бочки перевіряйте, чи є сорт постійним, і часто перевіряйте, додайте достатню кількість розсолу, зберігайте його 3-4 дні та покиньте завод після проходження перевірки.