Попередня приготування розсольних грибів

Для приготування їжі використовуйте двошарову каструлю або чан з паровими змійовиками з нержавіючої сталі (сільський грибник можна попередньо приготувати у великій сталевій каструлі). На 100 кг води додайте 5-7 кг солі або еквівалентну кількість розсолу (замочених грибів), щоб закип’ятити попередньо прокип’ячену рідину. Помістіть промиті гриби в котел для попереднього варіння, а після закипання перевертайте їх вгору і вниз. Дайте грибам дозріти рівномірно, приблизно 6-7 хвилин, дістаньте і остудіть.

Попередньо закип’ятену солону воду можна прокип’ятити 5-6 разів, але після того, як гриб вийде втретє, для додання солоності додають 3% солі (або розсолу). Не використовуйте попередньо кип’ячену солону воду занадто багато разів, інакше це вплине на колір. Час попереднього приготування залежить від того, зварена серцевина гриба чи ні. Великі і маленькі гриби найкраще попередньо відварити окремо.